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Dietetica Cinese: l'elemento Terra

La quinta Stagione e l'elemento Terra secondo la dietetica cinese

di Lena Tritto

"Le misteriose forze della Terra creano l'umidità nel Cielo e il suolo fertile sulla Terra; esse creano la carne nel corpo e lo stomaco [e la milza]. Esse creano il colore giallo... e danno alla voce la capacità di cantare... creano la bocca, il sapore dolce e le emozioni di ansia e preccupazione"

dal Classico di medicina interna dell'Imperatore Giallo.

Questo antico testo molto evocativo riassume gli aspetti fondamentali che per la medicina cinese sono legati all'elemento Terra, al sistema Milza-Stomaco e alla stagione della tarda estate ovvero il passaggio fra estate e autunno. Nel ciclo dei cinque elementi la fase Terra è il suolo che raccoglie e contiene nutrimento ed umidità rendendoli disponibili alle necessità di semi e radici, è il momento del raccolto e del conseguente accumulo di provviste per garantire la sopravvivenza futura.

L'elemento Terra si esprime climaticamente nell'umidità; è la qualità umida di un suolo fertile, è l'umidità dell'argilla che la rende malleabile. I frutti e le verdure maturi sono similmente umidi nei loro sapori e fragranze. L'umidità nella giusta misura circonda e nutre. La Terra è quindi il fondamento della vita e la sua fonte continua di nutrimento e vitalità. Per questo motivo nel ciclo dei Cinque Elementi occupa il centro. A livello temporale il movimento Terra si colloca nella tarda estate e nel periodo di transizione tra ogni stagione: i giorni vicini agli equinozi e ai solstizi. A livello emotivo l'energia della Terra si manifesta come atteggiamento premuroso che nutre, protegge, alimenta come un suolo ricco. La premura eccessiva può però sfociare in preoccupazione come quando si protegge troppo un bambino impedendogli di crescere. In casi estremi la preoccupazione diventa ossessione fatta di attaccamenti a pensieri ripetuti e improduttivi. La Terra si manifesta nel corpo nel sistema Milza-Stomaco che governa le funzioni di digestione e assorbimento formando Sangue e Qi e dal punto di vista del pensiero sostiene la capacità di concentrazione, apprendimento e memorizzazione.

Il sapore che nutre la Milza è il dolce blando ed equilibrato dei cereali in chicco: riso, miglio, mais, orzo, frumento, farro; delle verdure che spesso sono dolci e compatte come carote, zucche, patate, patate dolci, cipolle, cavoli; di frutti come mele, pere, fichi, albicocche; di semi come castagne, nocciole, semi di zucca, noci di cocco. Anche la maggior parte di carni, pesci e legumi sono considerati di sapore dolce e altamente tonificanti. Secondo La medicina cinese per sostenere la capacità digestiva è bene fare ampio uso di alimenti cucinati e serviti tiepidi o a temperatura ambiente specie nella colazione del mattino. Altro accorgimento che favorisce la digestione è quello di cominciare il pasto con una bevanda calda (tisana, the o brodo) oppure con una zuppa come da sempre si fa nella cucina tradizionale cinese.

Ecco alcuni consigli per un'alimentazione equilibrata per far funzionare al meglio il nostro sistema digestivo, specie se un po' in difficoltà:

  • Equilibrio nelle quantità di cibo da assumere (cercare di evitare abbuffate e digiuni riparatori)
  • Fare almeno tre pasti al giorno in orari regolari
  • Mangiare di giorno (consumare cibo in tarda serata, o peggio di notte, danneggia lo stomaco)
  • Masticare bene (lo stomaco non ha i denti)
  • Evitare i cibi e le bevande fredde di frigo
  • Fare attenzione al consumo eccessivo di alimenti crudi e rinfrescanti e quindi a grandi quantità di frutta e verdura cruda, yogurt, latticini
  • Mettere in tavola alimenti di stagione, possibilmente locali e da agricoltura naturale.
  • Preferire cibi ricchi di vitalità e possibilmente nella loro forma integrale come cereali in chicco, legumi, semi, uova freschissime.

Di seguito alcune semplici e appetitose ricette per nutrire con amore e sapore la nostra Terra:

LOBIO

  • 2 tazze di ceci cotti
  • 1 cipolla
  • 100 gr di gherigli di noci
  • 2 cucchiai d'olio
  • sale marino integrale, aceto balsamico e shoyu q.b.

Tritare la cipolla e farla appassire in padella con l'olio per 10 min., unire i ceci e far insaporire per altri 5-6 min, regolare di sale. Fuori dal fuoco frullare i ceci con le noci e insaporire con l'aceto e lo shoyu. Servire con crostini, crudité o piadina

 

PIADINA *

  • 100 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina di miglio
  • 100 di farina di riso
  • 1 cucchiaio d'olio
  • 1 cucchiaino di cremortartaro
  • sale e acqua tiepida q.b.

In una ciotola mescolare le farine unire gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto sufficientemente morbido per essere lavorato, far riposare 30 min., tirare le piadine sottili 2- 3 mm e cuocere su un testo o in padella antiaderente due min. per lato dovrebbero bastare.

Servire in accompagnamento a dahl di lenticchie, hummus di ceci o crema di fagioli, a carciofi stufati o verdure saltate varie.

 

TORTINO DI MIGLIO *

  • Miglio in chicchi 300 gr.
  • Acqua o brodo vegetale 1 litro
  • Carota a dadini 1
  • Peperone rosso 1
  • Cipolla tritata 1
  • Piselli surgelati 1 tazza
  • Foglie di salvia 2
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio ex. di oliva 2-3 cucchiai
  • Sale q.b.

Saltare la verdura con l'olio e le erbe aromatiche, unire il miglio e tostare per 2-3 minuti, aggiungere il brodo bollente e cuocere per 20 minuti circa; oliate una teglia da forno e versarvi il miglio con le verdure, livellare bene e cuocere a 200° finchè farà la crosticina dorata.
E' ottimo anche freddo o tiepido spruzzato con un po' di shoyu.

 

INSALATINO VELOCE DI CAVOLO CAPPUCCIO

  • 1 cavolo cappuccio
  • 1/2 cucchiaio di semi di finocchio
  • shoyu q.b.

Tagliare a metà il cavolo cappuccio, togliere il torsolo e il gambo e affettare sottilmente, mettere la verdura in una ciotola e condirla con i semi di finocchio e lo shoyu. Posare un piatto piano sul cavolo e metterci sopra un peso (va benissimo una pentola piena d'acqua). Dopo 24 ore l'insalatino è pronto.

 

POLPETTE DI POLLO E NOCCIOLE *

  • 1 petto di pollo
  • 150 gr di nocciole
  • 1 uovo (facoltativo)
  • 1 carota, 1 pezzo di sedano, 1 pezzo di cipollotto
  • Scorza di limone a pezzi
  • Timo in rametto
  • Pangrattato di farro
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale marino integrale

Cuocere a vapore il pollo con scorze di limone e rametti di timo. A parte tritare finemente cipollotto, carota e sedano e saltarli velocemente in padella con poco olio e sale. Tritare finemente le nocciole in un mixer da cucina e dividere a metà la farina ottenuta. Passare nel mixer anche il pollo. Unire pollo, metà della farina di nocciole, uovo, verdure saltate e qualche foglia di timo. Amalgamare gli ingredienti, aggiustare di sale e formare delle palline da rotolare poi nel pangrattato mescolato all'altra metà di farina di nocciole. Saltare velocemente in padella, oppure passare in forno con un filo d'olio fino a che siano dorate.

 

TORTILLA AI PEPERONI

  • 2 patate grandi
  • 3 cipolle
  • 1 peperone rosso grande
  • 4 uova
  • 1 foglia d'alloro
  • 3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale

Affettare le cipolle e farle rosolare in padella con 2 cucchiai d'olio e la foglia d'alloro dopo 10 min. unire il peperone a listarelle, salare e continuare la cottura mescolando per altri 10 min. Mettere questa verdura in una ciotola e rimettere in padella 2 cucchiai d'olio, la salvia, il rosmarino e le patate a tocchetti, far rosolare per 5-6 min., salare, unire 1/2 bicchiere d'acqua, mettere il coperchio e cuocere fino a che le patate cominceranno ad intenerirsi. In un piatto battere le uova con un po' di sale. Ungere leggermente una padella antiaderente, far scaldare e versare le verdure cotte in uno strato omogeneo, versare sopra le uova e cuocere come una normale frittata che andrà voltata dopo circa 10 min. in modo che faccia la crosticina sull'altro lato. Si può cuocere la tortilla anche in forno ed è ottima anche fredda.

 

CLAFOUTIS DELLA QUINTA STAGIONE

  • 12 fichi con la buccia
  • 2 pesche
  • 12 susine scure
  • 2 manciate di fiocchi d'avena
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero
  • 3 uova
  • 4-5 cucchiai di zucchero di canna integrale
  • 4-5 amaretti
  • 1 cucchiaino di lievito per torte

Tagliare i fichi e le susine in quattro e le pesche a dadi, mettere la frutta in una ciotola e amalgamarla con fiocchi d'avena, condire il tutto con lo zenzero e 1 cucchiaio di zucchero. L'ideale è che questo composto riposi in frigo o meglio ancora al fresco per almeno 4 ore.

Ungere una tortiera con il burro e spolverare con un po' di farina di riso, disporre la frutta in uno strato omogeneo (alto circa 3 cm), sbattere le uova con lo zucchero rimanante e unirvi il lievito e versare il tutto sulla frutta. Spargere sul composto gli amaretti sbriciolati e cuocere in forno a 200° per 35 min.

 

BEVANDA DIGESTIVA

  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 6 bacche di cardamomo
  • 1 cucchiaio di bucce di agrumi

Far bollire 1 litro d'acqua con le bacche di cardamomo aperte e le buccie di agrumi, spegnere e unire l'anice, coprire e lasciare in infusione per 10 min. Colare e servire caldo.


* Le ricette con l'asterisco sono tratte da "Il Tao e l'arte dei fornelli" di Lena Tritto, Valeria Tonino, Karin Wallnoefer 2^ edizione ampliata, Pendragon, Bologna 2012

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